ひないちの山紫水明お散歩日和 : 濃厚な海の味が口にひろがる。手作り食べるラー油

最近、噂の食べるラー油。ぼくも5-6年前から気に入って使ってるけど、子どもの頃はラー油と言えば、餃子を食べるときだけ使う特殊なモノと思っていた。

昔、農場で働いているとき、食事に鶏の肝刺が出てきた。朝に鶏さんをしめて、お肉は出荷して、残りの部位がお昼に新鮮な肝刺となって食卓にのぼるわけです。

その肝刺を、なるほどこれは珍味だと思って生姜醤油でフツーに食べていると、関西出身のYくんが隣で「これにラー油が合うんです」と言ってドボドボかけて、千切り生姜とともにかぶりついているではないか。試しにやってみると相当ウマイ！　ぼくはそれ以来、肝刺にはラー油が定番になりました。

で、食べるラー油ですが、まず、干しエビ、ホタテ貝柱、だし昆布、粒山椒を荒めにつぶしておく。すり鉢などでもいいし、フードプロセッサーでガーッとやってもかまいません。食感を楽しみたいので、あまり細かく粉末にならないように挽きます。

次に、唐辛子、すりごま、黒砂糖、豆板醤（横浜中華街京華楼）などの【Ｂ】と干しエビ、ホタテ貝柱、だし昆布、粒山椒を合わせて、大きめの耐熱ボウルに入れておく。ちなみに写真ではあまりわかりませんが、ぼくは大好きなオールドパイレックスのミキシングボウルでやりました。

京華楼の豆板醤だけど、これは横浜中華街にある四川料理のお店で、友人の家がやっている。四川料理なので相当に辛いけど、真冬でも汗をだらだら流しながらハフハフ食べるとそうとうに気持ちがいい。それでビールをグビリとやるのがタマラナイ。

ここの食材や調味料は凝っていて、すべて自家製で大陸から取り寄せたり、独自ルートの材料を使っている。辛さの中に旨みが濃縮されている料理はどれも絶品なので、気になる方は一度お試しを。

そして、玉ねぎ、ニンニク、生姜を千切りにして、サラダ油＋ごま油の中できつね色になるまで炒めます。ここでは、あまり炒めすぎないのがポイント。やはり、玉ねぎの食感を楽しみたい。

最後に、油の温度を上げてから、ボウルに中身をすべて空ける。このときに、油がはねたりすることがあるので要注意。そして、自然に冷めるのを待つ。冷めたら、あらかじめ煮沸消毒しておいた容器に移して冷蔵庫で寝かせましょう。このままでも充分美味しいけど、できたら2-3日置いておきたい。後からグッと美味しくなる。冷蔵庫で1カ月くらいはもつはず。

できあがったラー油は、白いご飯にかけてもいいし、納豆に混ぜたり、冷や奴、軽く叩いたキュウリや、トマトにそのままとか、チャーハンやラーメンに入れたり、もちろん餃子にも合う。

このラー油は、海の味が濃厚で油っぽさがまったくない。ぼくはまだやったことないけど、卵かけご飯のお醤油かわりにかなりいいらしい。いろいろ試してみるのも楽しいかも。

材料（ 400ｍｌ分）

■ 【Ａ】
サラダ油 120ｍｌ
ごま油　 60ｍｌ
玉ねぎ 1個
ニンニク 2玉
しょうが親指大

■ 【Ｂ】
唐辛子大さじ1
すりごま大さじ1
黒砂糖小さじ1/2
塩小さじ1/2
しょうゆ大さじ1
豆板醤（横浜中華街京華楼）小さじ1
パプリカパウダー小さじ1
みりん小さじ1
鶏ガラスープの素小さじ1
花椒小さじ1/4

■ 【C】
○荒く挽くものたち
干しエビ　小さじ1
ホタテ貝柱　小さじ1
だし昆布　小さじ1
粒山椒（ホール）　小さじ1
干し椎茸　小さじ1
かつお節大さじ1