青梅に 手をかけて寝る 蛙かな --梅酒レシピ--

週末は梅酒を漬けた。

ﾋﾞｰﾙや焼酎、ﾜｲﾝもいいけど、
お腹がｲｯﾊﾟｲのときには甘い梅酒が美味しい。

無農薬有機栽培（軽く防除はしてるかも）の
青梅を2キロ送ってもらった。

まずは、一つひとつ丁寧にたわしで洗った。
その後、ボールや鍋に入れて、
一晩（8-12時間）、水に漬ける。
これでアクを抜く。

水に漬けた梅を取り出し、

一つずつ丁寧にきれいなｷｯﾁﾝﾀｵﾙでふいて、

水気を完全にきる。

それから、竹串や爪楊枝などで、
ていねいに黒いヘタ（なり口のホシ）を取る。

ビンの熱湯消毒出来る物（ガラス部、金属部）は
鍋で煮立てて消毒する。

容器本体が大きくて熱湯消毒出来ないときは
アルコール消毒。

ホワイトリカーを少量入れてよく振る。
その消毒したホワイトリカーは捨てる
（飲んでもあまり美味しくないし）。
捨てた後は内側を拭かない。

そして、氷砂糖と、梅を交互に重ねていく
（時間がたてば梅は上に、氷砂糖は下に行くけど、まｲﾁｵｰ）。

つくった日付ラベルをビンに貼って、
これで完成！

冷暗所で保存し、時々ビンを揺すって、
糖分が均等に混ざる様にする。

4～5ヶ月後には美味しく飲めるようになる。
2～3ヶ月で、あっさりとした味わいになり、ｲﾁｵｰ飲める。
好みではあるけど、まだ若い。
1年置くと、コクが出てくる。

年月を経て熟成し、円熟味を増す味わいが
楽しめるのが梅酒の醍醐味。

今年はぜひ、おためしあれ！


■材料・用意するもの■

青梅1kg　氷砂糖500g　
ホワイトリカー1.8L（ブランデー1.8L）　
保存容器(広口ビン3L以上。写真は左5L、右4L)


ﾎﾞｸは、同時に同じ分量で、ブランデーの梅酒もつくった。
ホワイトリカーを、ブランデーにするだけ。

*ﾀｲﾄﾙは江戸期の俳人、小林一茶の句。


みずみずしい青梅に、
色鮮やかな青蛙が前足をのせているさまが
見えるようです。
ﾎﾞｸは好きな句ですな。




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夏野菜のラムカレー ――いよいよ本番です

ゆうべ、ラム・トマトスープを食べ終わった時に

実は、スパイス、ヨーグルト、
牛乳、野菜ｼﾞｭｰｽ、ワイン、
ココナツミルク、砂糖、チーズ、
バターなどを鍋に投入して火にかけておいた。


乳製品はカレーの味をとてもまろやかにしてくれる。
そしてココナツミルクは肉をやさしく柔らかくする。


1時間ほど煮込んで、
一晩じっくりトマトスープﾍﾞｰｽに
スパイスの味を浸みこませておく。
味をみて塩加減を調整しよう。


しっかりと下味ができているﾍﾞｰｽがあるので、
これだけ。


とても簡単だ！




●◎♪●◎♪●◎♪●◎♪●◎♪●◎♪●◎♪●◎♪


仕事から帰宅して、
1日寝かせたカレーを火にかける。
これも1時間くらい煮たらOK!


ごはんを炊いて、あつあつのうちに、
カレーをかける。

そして、食べるときにトッピングをのせよう！　


トマトとピクルスをざく切りにした、
レリッシュをカレーに添える。


新鮮なトマトの酸味と、
ピクルスの深みある酸味が、
カレーの濃厚な味を引き立てる。


ﾗｯｷｮｳと福神漬けも、
もちろん美味しくて大好きだけど、
このレリッシュもカレーにとても合う。


おかわり、もう1皿いっちゃおう！


【材料】


・鍋に入れるもの
ヨーグルト大さじ3　牛乳1/2ｶｯﾌﾟ　野菜ｼﾞｭｰｽ1/2ｶｯﾌﾟ　ワイン1/2ｶｯﾌﾟ　ココナツミルク 200cc　砂糖大さじ3　チーズ適宜　バター大さじ２　ローレル（リーフ）2－3枚　タカノツメ2－3

・スパイス
クミン-大さじ1　コリアンダー-大さじ2　ブラックペパー-大さじ1　マスタードパウダー-小さじ1/2　 カルダモン小さじ1　ターメリック大さじ1　チリパウダー小さじ1　ガラムマサラ小さじ1

・レリッシュ
トマト1個　ピクルス（5-6センチ）1本

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夏野菜のラムカレー の前に、 ラム・トマトスープ

ラム肉を使った夏らしいカレーが食べたくなった。

そこで、仕事帰りに材料を仕入れて帰宅したボクは、
愛用のルクルーゼに火を入れる。

 そして、まずは美味しいスープを制作！　
カレーが食べたいのに、なぜスープなのか？
それは、このスープがベースになって、
翌日には美味しいカレーに大変身してしまうから！　

野趣あふれる羊肉はうまいぜ！　
独特のにおいもトマトとの相性が抜群。
お互いを活かしあい引き立てている。

食べ終わったら、カレーに仕立てていくんだけど、
それはまた明日のお楽しみに。





【Recipe】――ラム・トマトスープ――
まずは、野菜を切る。
ダイコン、ニンジンを厚さ1センチのイチョウに切る。
ナスは細切り。
ニンニクはそのまま、ショウガ（食べない）は
親指大のものを切らずにそのまま使う。
長ネギは長さ4センチに切る。
キノコはイシズキを切り落として指で裂きましょう。


玉ネギをキツネ色になるまでよく炒める。
ﾎﾞｸは、市販のペースト状のものが
冷凍されているﾔﾂを使っているので、
まずはﾉｺｷﾞﾘで塊から削りだす。


それを、鍋に入れて、
サラダオイルをひいて火を入れる。
弱火です。
玉ネギはみじん切りからだと30分くらい炒める。


玉ネギを解凍して炒めながら、
別のフライパンにサラダオイルをひいて、
塩コショウしながらラム肉を炒める。
火が通ったらOK。

鍋に、炒め終わったラム肉をプラスしてお水と、
キノコ以外の野菜を入れる。
ひと煮立ちしたところで、あくをすくい、
コンソメ、ホールトマト、ローレル、
タカノツメなどを入れる。


最低でも1時間は煮込んで、
仕上げにキノコを入れて1－2分煮たら出来上がり！　
ﾎﾝﾄは5-6時間煮込みたいもの。


【材料】4人分 　ダイコン1/2本　ニンジン1本　ナス2本　長ネギ1本　ニンニク３片　ショウガ１片（親指大）　キノコ（お好みで）１パック　玉ネギ１個　サラダ油大さじ２　塩コショウ適宜　ラム肉600グラム（手早く食べるには薄切り、じっくり煮込むにはﾌﾞﾛｯｸで）　ワイン1/2ｶｯﾌﾟ　水1200cc　コンソメ2片　ホールトマト1缶（カットしていないもの）　ローレル葉っぱ2－3枚　タカノツメ2－3本

わが家は大量に食べるので【材料】は倍量以上でやってます。ちょっとここには書けないような量です＾＾；　肉1.5キロみたいな……。その辺はお好みで調整してください♪

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ハンバーグが食べたくなった

きのうは、ハンバーグが食べたくなって、久しぶりに、ダッチオーブンのスキレットを登場させた。

ハンバーグは、普通に焼くよりも途中からお湯で煮たほうが、中まで火が通って、カンタンにウマイ！　
大満足なできあがりでした。
つけ合せは、お手軽にブロッコリーをゆでました。

(1)タマネギをみじん切りにし、サラダ油を熱したフライパンで炒め、あら熱を冷まします。


(2)食パンを細かくちぎり牛乳に浸しておきます。


(3)ボウルにひき肉（牛か牛豚合びき400グラム）を入れてよく練り、卵1個、(1)、(2)、適宜の塩・コショウ、ナツメッグ（ちょっと多めに）を加えながらさらによく練ります。


(4)2等分か3等分し（ぼくは大食いだから2等分）、楕円形を元に高さを出してハンバーグ形にします。


(5)フライパン（ぼくはダッチオーブンのスキレット）に、薄く油を塗り、中弱火で両面にイカス焼き色をつけます。


(6)イカス焼き色がついたら、ハンバーグの高さ半分までお湯を注ぎ、ふたをしてお湯が少なくなるまで煮ます。ハンバーグに串を刺してみて、透明な汁が出るか、何もでなくなったらOK！　できあがり！

 ・なんちゃってデミグラソース


ケチャップ大さじ３　ウスターソース大さじ１　しょうゆ小さじ１　酒大さじ１　バター大さじ１　以上を、ハンバーグの肉汁とフライパンで軽く合わせてできあがり！



一番上の写真はLODGE(ロッジ)社の　1/4インチ・スキレット（フライパン）





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濃厚な海の味が口にひろがる。手作り食べるラー油

最近、噂の食べるラー油。ぼくも5-6年前から気に入って使ってるけど、子どもの頃はラー油と言えば、餃子を食べるときだけ使う特殊なモノと思っていた。


昔、農場で働いているとき、食事に鶏の肝刺が出てきた。朝に鶏さんをしめて、お肉は出荷して、残りの部位がお昼に新鮮な肝刺となって食卓にのぼるわけです。

その肝刺を、なるほどこれは珍味だと思って生姜醤油でフツーに食べていると、関西出身のYくんが隣で「これにラー油が合うんです」と言ってドボドボかけて、千切り生姜とともにかぶりついているではないか。試しにやってみると相当ウマイ！　ぼくはそれ以来、肝刺にはラー油が定番になりました。

で、食べるラー油ですが、まず、干しエビ、ホタテ貝柱、だし昆布、粒山椒を荒めにつぶしておく。すり鉢などでもいいし、フードプロセッサーでガーッとやってもかまいません。食感を楽しみたいので、あまり細かく粉末にならないように挽きます。

次に、唐辛子、すりごま、黒砂糖、豆板醤（横浜中華街 京華楼）などの【Ｂ】と干しエビ、ホタテ貝柱、だし昆布、粒山椒を合わせて、大きめの耐熱ボウルに入れておく。ちなみに写真ではあまりわかりませんが、ぼくは大好きなオールドパイレックスのミキシングボウルでやりました。

京華楼の豆板醤だけど、これは横浜中華街にある四川料理のお店で、友人の家がやっている。四川料理なので相当に辛いけど、真冬でも汗をだらだら流しながらハフハフ食べるとそうとうに気持ちがいい。それでビールをグビリとやるのがタマラナイ。


ここの食材や調味料は凝っていて、すべて自家製で大陸から取り寄せたり、独自ルートの材料を使っている。辛さの中に旨みが濃縮されている料理はどれも絶品なので、気になる方は一度お試しを。

そして、玉ねぎ、ニンニク、生姜を千切りにして、サラダ油＋ごま油の中できつね色になるまで炒めます。ここでは、あまり炒めすぎないのがポイント。やはり、玉ねぎの食感を楽しみたい。


最後に、油の温度を上げてから、ボウルに中身をすべて空ける。このときに、油がはねたりすることがあるので要注意。そして、自然に冷めるのを待つ。冷めたら、あらかじめ煮沸消毒しておいた容器に移して冷蔵庫で寝かせましょう。このままでも充分美味しいけど、できたら2-3日置いておきたい。後からグッと美味しくなる。冷蔵庫で1カ月くらいはもつはず。


できあがったラー油は、白いご飯にかけてもいいし、納豆に混ぜたり、冷や奴、軽く叩いたキュウリや、トマトにそのままとか、チャーハンやラーメンに入れたり、もちろん餃子にも合う。

このラー油は、海の味が濃厚で油っぽさがまったくない。ぼくはまだやったことないけど、卵かけご飯のお醤油かわりにかなりいいらしい。いろいろ試してみるのも楽しいかも。






材料 （ 400ｍｌ分 ）


■ 【Ａ】
サラダ油 120ｍｌ
ごま油　 60ｍｌ
玉ねぎ 1個
ニンニク 2玉
しょうが 親指大


■ 【Ｂ】
唐辛子 大さじ1
すりごま 大さじ1
黒砂糖 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
しょうゆ 大さじ1
豆板醤（横浜中華街 京華楼） 小さじ1
パプリカパウダー 小さじ1
みりん 小さじ1
鶏ガラスープの素 小さじ1
花椒 小さじ1/4


■ 【C】
○荒く挽くものたち
干しエビ　 小さじ1
ホタテ貝柱　 小さじ1
だし昆布　 小さじ1
粒山椒（ホール）　小さじ1
干し椎茸　 小さじ1
かつお節 大さじ1





オールド・パイレックスのミキシング・ボウル。いろんな色や柄があるけどぼくのはプライマリーカラー












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八重山をめぐる青の色――島藍

涼しげな島藍で染めあげた布が窓辺で揺れている。風をはらみ、光が当たる角度が変わると藍の濃淡が変化しまるで、石垣島の海を眺めているかのようにも見える……。




少し前の話だが、山に住む知人のところで草木染めをやった。子どもの頃に紅茶でアロハシャツを染めたり、本などを参考に見よう見まねで化学染料の染め物をして遊んだことがあったが、本格的な草木染めは初めてだった。これは、化学染料と違い、原料となる自然の草木や、染料となる液体の温度、量、染める布の種類など、さまざまな条件によって染め上がりに差が出てくる。それがとてもおもしろい。


一つひとつ、染め上がった作品の色は違っていて、決して同じものができることはない。たとえ同じ容器で染めたとしても、違いははっきりと出る。本当は、身の周りにあるすべてのもの、人の考えや工業製品すらも、すべてそのように違っていて当然なのだけど、ともすると普段の生活では忘れてしまいそうになる。


染め上げたものを身につけていると、自分の周りを取り巻く自然や、環境を身近に感じることができるし、実際に触れていられるのが気持ちいい。まるで、山や森そのものを身につけているかのようだ。




先日、所用があり、沖縄・石垣島に行った。毎日、スケジュールがつまっていて結構な忙しさだったが、滞在中のあるとき、ぽっかりと時間が空いたので、藍染めの工房を訪ねてみた。


太陽の光がまぶしく、周りのサトウキビが2メートルほどの高さに林立し、壁のようにそそりたつ中、車で畑道をゆっくり進みながら工房を探した。生い茂る草木に隠されるような農園の中に、ひっそりとたたずむ工房が見えてきた。


工房をやっているのは、代々、石垣島でミンサー織や、紬を家業としている家に生まれ、今も家族や兄弟は伝統の紅型（びんがた）や織物を生業としている島人（しまんちゅ）だ。


テラスに座り、藍染めについて簡単な説明を受け、緑の中を歩いて、敷地内にある工房へ向かった。大きな容器に入った濃い緑色をした液体に、布を浸す。コットンや麻、混紡など、いくつか布の種類は選べるのだが、ぼくは麻布を選んだ。液体の中で麻はみるみる緑に染まっていく。容器の中で底に溜まっている、発酵を促すための石灰などに布をつけないように、手でやさしく液を布に、万遍なくなじませるように揉んでいく。布をたぐりながら、いつ青い色になるのか、どきどきしながらその瞬間を待っているのだが、布は依然として緑のままだ。


藍染めを手ほどきしてくれる島人に促されて、布を容器から取り出し絞り風にあてて拡げる。すると、ほんの少し空気に触れるうちに布はだんだんと緑から青へと変化していく。青くなっていく布をみているとなぜだかむしょうに嬉しくなる。驚いていると、「藍は空気に触れることによって、化学変化を起こして青く染まっていきます」。そう説明してくれた。


世界に藍染めはいくつも種類がある。ネイティブ・アメリカンが、ガラガラヘビを寄せつけないために忌避性があるとしてインディゴを用いたことは有名だが、タデアイや、かつてアイヌ民族が用いたウォード、リュウキュウアイやソメモノカズラなどだ。ここ石垣島で行われている島藍、八重山藍と呼ばれる藍染めは、ナンバンコマツナギというマメ科の植物の葉を水につけて醗酵させたものを使う。


戦前、柳宗悦らが民芸運動を起こし、沖縄を訪れたそうだ。その際に石垣島にも訪れ、島藍を知ったという。そのときに島藍の説明をしたオジーかオバーが、「インド藍」だと言ったことから、その後はこの名称で呼ばれてきたという。インド原産の植物ではあるが、現在はあまり関係ない。それまでは、島藍、八重山藍などと呼ばれてきたもので、名称を島本来のものに戻したいという、ヒゲを生やしてはいるがやさしい、この工房の農園主による、さらなる命名らしい。沖縄本島のリュウキュウアイとは、植物も染色方法も違っている。


少し時間を置いて、布をまた容器に浸ける。先ほどと同じように布を容器に入れて、手で揉み込みながら、液を丁寧に染み込ませていく。容器の前に膝をついて、その工程を繰り返す。


作業をしていると、周りでは、鳥がさえずり、虫が飛び、風が身体を包んで吹き抜けていく。とても気持ちがいい。


何回かその手順を繰り返すと、布はだんだんと青みを増して行く、最後に流水でゆっくりと洗ってからよく絞り、風にさらす。風と陽光にあたって布は深くきれいな島藍のブルーを完成させた。


「使い込んで、洗濯していると色が落ちて、風合いもなじんで変わっていきます。そしたら、また島藍で染めるんです。再び染めると染料ののりもよくなり、さらにいい色になります」。そう説明してくれた。


ナンバンコマツナギは、古来から島の反物を藍の色に染め上げてきた。それは今も変わらない。島に降り注ぐ太陽、吹き渡る風、島に生きる動物たち、藍色に輝く海原、水平線の彼方の大きな空、そして人々……。


ぼくは、またここを訪れて、さらに深い石垣島の藍の色を染めたいと強く思った。






・今回、ぼくが訪れたのは「島藍農園」。
石垣島の離島桟橋からおよそ10分くらいの場所にあります。空港からだと15分くらいでしょう。
島の青に布を染めてみたい方はぜひ一度訪ねてみてください。




●島藍農園
石垣市字石垣平川俣1493
電話番号 090-8835-7730
http://www.shimaai.com/




ナンバンコマツナギ

そして、これが藍の原料となる

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森の緑でごはんを食べる フォレストグリーン ランチョン・プレート - Charm Forest green Luncheon Plate –

お腹が空いた。


「カンタンに食べられるものを」と考えたら、
得意な「アボガドご飯」が浮かんだ！　


ご飯に、スライスしたアボガド、海苔とカツオ節に、
鳥そぼろをのせ、お醤油、マヨネーズ（少量）、

きざみ生姜、石垣島ラー油をあえたソースをかけ、

最後にレモンを絞ってできあがり！

「アボガドごはん」がのっている、
写真の「Charm」シリーズは、
ファイヤーキングを作っていた、
アンカーホッキング社で、
1950～1956年の6年間だけ作られた。
四角い形が特徴的なシリーズ。


フォレストグリーンという名前の色だ。
「森の緑」――なんていい響き……。

50年前に作られた「森の緑」色のお皿で
「アボガドごはん」を食べた。
アボガドと薬味、
ごはんが合わさった美味しさもさることながら、
「時間」や「心に浮かぶ情景」もウマイ。

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